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Hochsaison für das essbare Elfenbein

11. Mai 2012

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Spargel bei Schnee, Orangen im Herbst und Erdbeeren das ganze Jahr über – modernste State-of-the-Art-Techniken und die Nahrungsmittelindustrie machen möglich, wonach viele Verbraucher verlangen.

Doch vor allem in Zeiten, in denen das Qualitätssiegel „Bio“ immer mehr an Bedeutung gewinnt und sich die Menschen im wahrsten Sinne des Wortes auf ihre Wurzeln – und die des Gemüses und Obsts – zurückbesinnen, hat ein Wandel stattgefunden. Laut aktueller Umfragen sind die Deutschen damit einverstanden, die hiesig wachsenden Früchte und Gemüsesorten erst und nur dann zu essen, wenn sie Saison haben.

Und Spargel – auch königliches Gemüse genannt – ist jetzt reif für die Ernte.

Traditionell wird das Stangengemüse in Deutschland noch bis zum 24. Juni, dem Johannistag, auf den Feldern gestochen. Dabei war Spargel nicht von Vornhinein seit seiner Entdeckung für Feinschmecker interessant, sondern vor allem geschätzt in der Medizin. Im Land des Lächelns zum Beispiel wurde er schon vor über 5.000 Jahren als Heilpflanze u.a. gegen Husten, Geschwüre und Blasenprobleme verordnet. Und auch bei den Griechen galt Spargel als wertvolles Arzneimittel. So stammt die älteste bekannte Erwähnung des weißen Gemüses von einem Arzt namens Hippokrates aus Kos (ca. 460 – 370 v. Chr.), der sowohl die stopfende als auch die harntreibende Wirkung schätzte.

Letztendlich waren es laut Überlieferungen wohl die Römer, die dem Spargel auch nördlich der Alpen zur Bekanntheit verhalfen. Im 16. Jahrhundert wurde der Anbau in Mitteleuropa wieder belegt und das elfenbeinartige Gemüse galt vermutlich aufgrund seines geringen Nährwertes und zugleich des so aufwendigen Anbaus als Delikatesse. Denn bis heute ist die Spargelernte immer noch Handarbeit und somit sehr personalintensiv.

Am besten sollte Spargel so frisch wie möglich auf den Tisch.

Wenn das Stangengemüse einmal nicht direkt nach dem Kauf verzehrt wird, hält es sich noch bis zu drei Tage im Kühlschrank, vorausgesetzt es wird in ein feuchtes Handtuch eingewickelt. Eine andere Möglichkeit, die Haltbarkeit zu verlängern, ist das Einfrieren, jedoch ausschließlich in geschältem und bereits gekochtem Zustand. Seine geschmackliche Qualität aber entfaltet Spargel am besten, wenn er frisch verarbeitet und umgehend verspeist wird.

Bei der Zubereitung von Spargel scheiden sich heutzutage die Geister der Kochkunst. Die einen bevorzugen das Kochen in liegendem, die anderen in stehendem Zustand. Einig sind sich aber alle darüber, dass bei beiden Varianten keine aus Aluminium gefertigten Töpfe zum Einsatz kommen sollten, um unschöne Verfärbungen aufgrund der Reaktion mit Aluminiumoxid zu verhindern. Ebenfalls einer Meinung sind die Köche und Hausfrauen und -männer, wenn es beim Spargelkochen um den sparsamen Umgang mit Wasser geht. Ob liegend oder stehend – Spargel sollte eher im Dampf garen als in zu viel Wasser zu ertrinken. Darüber hinaus gehören in den Spargeltopf etwa ein halber Teelöffel Salz pro Liter, zur Minderung der Bitterstoffe etwas Zucker und für den besonders runden Geschmack ein Teelöffel Butter.

Ob klassisch mit Sauce Hollandaise, in der Suppe, zu Pasta oder im Salat, gekocht, gedünstet oder gebraten – vielfältige Spargelrezepte finden Sie hier!

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